Tartare de magret de canard IGP Sud Ouest aux huîtres & céleri

Tartare de magret de canard IGP Sud Ouest aux huîtres & céleri
Personnes : 4 / Préparation : 20
Complexité de la recette : *
Ingrédients :
  • 3 magrets de canard IGP Sud-Ouest 12 huîtres creuses n°3
  • 1 kg Céleri rave
  • 0.15 kg Céleri branche
  • 0.5 l lait entier
  • 1 jaune œuf dur
  • 20 g moutarde estragon
  • 25 g échalote 1⁄4 Ciboulette 1⁄4 Persil plat
  • 10 g câpres
  • Worcestershire sauce pm 0.2 l huile tournesol
  • Poivre Sarawak.
Préparation :

1 Retirer le gras des magrets, éliminer le nerf côté chair.

2 – Réaliser la mayonnaise, y ajouter les condiments hachés (ciboulette, persil, câpres, échalote), la sauce Worcestershire, le jaune d’oeuf dur émietté.

3 – Lever des petites pluches de céleri branche, réserver au frais sous papier humidifié.

4- Ouvrir les huîtres. Emincer finement les branches tendres du céleri.
Tailler le céleri pour en faire un parallélépipède, tailler des chips ou de fins cheveux de céleri rave. Frire à 140°C, saler. Tenir au sec.

5 -Cuire le reste des chutes dans le lait salé. Egoutter et mixer.

6 – Tailler les magrets en petits dès sans le hacher ! Lier le tout de sauce. Ajouter les huîtres. Assaisonner à votre goût.

 

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette crée par FRAYSSE Jordan et LASSERRE Corentin – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse