• 120 g d’ail blanc de Lomagne IGP
• 280 g de filet de cabillaud
• 400 g de pommes de terre
• 100 g de beurre
• 45 cl de crème
• 50 cl de lait
• 1/2 botte de persil plat, coriandre, cerfeuil et ciboulette
• huile pépin de raisin / vinaigre de cidre
• gros sel, muscade

1 – Mettre le cabillaud dans du gros sel pendant 4 h puis 1 h avant la préparation le dessaler en le passant sous l’eau.

2 – Disposer les filets de cabillaud sur une plaque, les mouiller au 2/3 avec du lait + de l’eau et cuire à frémissement 6 à 7 mn. (Il est important de ne pas trop cuire les chairs d’autant plus que le sel a déjà entamé le procédé).

3 – Cuire les pommes de terre à l’anglaise en ajoutant un filet d’huile et plusieurs gousses d’ail blanc de Lomagne auxquelles vous aurez au préalable enlevé le germe. Egoutter et passer au moulin. Ajouter 100 g de beurre et environ 10 cl de lait. (Rectifier l’assaisonnement (peu de sel, muscade))

4 – Emietter le cabillaud et l’incorporer délicatement à la purée. Conserver au chaud au bain marie, sous film alimentaire.

5 – Mettre 80 g d’ail blanc de Lomagne égermé dans de l’eau froide et porter à frémissement. Répéter l’opération 2 fois. Retirer l’ail de l’eau et l’égoutter.

6 – Placer 45 cl de crème et l’ail blanc de Lomagne dans une casserole et laisser réduire jusqu’à ce que cette crème recouvre le dos d’une cuillère. Mixer, rectifier l‘assaisonnement.

7 – Mélanger 1/3 des herbes effeuillées dans un mixeur, ajouter 1/3 d’huile, 2/3 d’eau pour tout recouvrir. Saler et mixer. Filtrer. Préparer une vinaigrette pour assaisonner la salade d’herbettes (pluche de coriandre, cerfeuil, ciboulette)

8 – Pour la décoration, frire des lamelles d’ail blanc de blanc de Lomagne. Trancher du pain et le frotter à l’ail, déposer un filet d’huile d’olive.

9 – Dresser votre assiette. Déposer au centre un dôme de brandade de cabillaud, tout autour la crème à l’ail blanc de Lomagne. Décorer avec quelques gouttes de jus d’herbes, les lamelles d’ail frit et les toasts frottés à l’ail blanc de Lomagne.

Vin conseillé : AOC Saint Mont blanc

Recette conçue par Lucie Favet et Sophie Gaïatto – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse – Crédits Photos : Jean-Jacques Ader