• 4 suprêmes de chapons fermiers du Gers Label Rouge/IGP
• 1 chou rouge
• 3 c. à s. de vinaigre d’estragon
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de beurre
• 100 g de moutarde de Meaux
• ½ botte d’estragon
• Poivre du moulin / Fleur de sel
• Pâte à pain morte :
• 1 kg de farine type 55
• 500 ml d’eau
• 25 g de sel
• Poivre concassé

1- Préparer la pâte : Mélanger la farine avec l’eau et le sel dissous. Former une fontaine avec la farine et y incorporer progressivement l’eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrir 10′. Former 4 pâtons, puis réserver.

2- Mettre à chauffer dans une poêle 1 c. à s. d’huile et 20g de beurre puis faire colorer rapidement vos suprêmes assaisonnés, 3mn de chaque côté. Retirer du feu. Réserver.

3- Dans un bol, mélanger la moutarde avec l’estragon que vous aurez ciselé auparavant. Puis, avec un pinceau,  badigeonner vos suprêmes.

4- Préchauffer le four à 210°C (th 7).

5- Assaisonner chaque suprême de poivre du moulin et de fleur de sel. Puis enfermer chacun d’eux entre deux pâtons de  pâte à pain que vous décorerez de poivre concassé. Fermer bien hermétiquement.

6- Enfourner et laisser cuire 25′ à 180°C (th 6).

7- Pendant ce temps, tailler votre chou en fines lanières. L’ébouillanter 1mn dans le vinaigre d’estragon. Veiller à ce que tout le chou soit imprégné de vinaigre puis laisser s’égoutter  dans une passoire.

8- Faites revenir rapidement votre chou rouge dans une cocotte avec le beurre, couvrir et laisser compoter 30’.

9- Servir avec les suprêmes.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette réalisée par Cyril Garcia – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.