Nems de jarret de veau d’Aveyron et du Ségala au foie gras purée de panais & salade de roquette

Nems de jarret de veau d’Aveyron et du Ségala au foie gras purée de panais & salade de roquette
Personnes : 4 / Cuisson : 180 / Préparation : 40
Complexité de la recette : *
Ingrédients :
  •  1 jarret avec os de veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP 120g foie gras canard IGP Sud Ouest
  •  8 feuilles de riz pour nem et rouleau de printemps
  •  2 carottes
  •  1 oignon
  •  1 poireau
  •  1 tige de céleri branche
  •  1⁄2 tête d’ail blanc de Lomagne IGP 1 bouquet garni
  •  2 clous de girofle
  •  Vinaigre, vinaigrette
  •  120 g Roquette
  •  300 g Panais
  •  20 cl crème UHT
  •  60 g beurre
Préparation :

1 – Placer le jarret dans un faitout, recouvrir d’eau froide et porter à frémissement, retirer l’écume en surface, ajouter l’oignon clouté de girofle, la carotte, le poireau et le céleri entier. Cuire à petit f eu durant environ 3h. En fin de cuisson, effilocher la viande. Emincer l’oignon, le poireau et les presser.

2 – Cuire le panais avec la crème et le beurre, mixer pour obtenir une purée fine. Goûter et assaisonner.

3 – Tailler le foie gras en dés, saler et poivrer.

4 – Mélanger la viande de jarret, oignon, poireau froid, le foie gras cru, assaisonner le tout.

5 – Hydrater les feuilles de riz à l’eau vinaigrée, juste ce qu’il faut pour les rendre malléables sans qu’elles se percent.

6 – Placer la farce et rouler les nems en serrant bien. Les faire sauter dans une poêle au moment.

7 – Dresser votre assiette en rajoutant la roquette.

 

Vin conseillé : AOC Saint Mont rosé

Recette proposée par PA Nanine – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse.