Déclinaison du Haricot Tarbais

Déclinaison du Haricot Tarbais
Personnes : 4 / Cuisson : 240 / Préparation : 35
Complexité de la recette : **
Ingrédients :
  • 4 Oeufs
  • Crème liquide
  • 600 g de Laguiole AOP
  • 460 g de haricot tarbais Label Rouge/IGP - 2 gousses d’ail blanc de Lomagne IGP
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1⁄2 oignon
  • 1 betterave
  • huile d’olive
  • 1 jus de citron
  •  60 g de farine
  •  Sel/poivre
  •  10 g de piment d’Espelette
  •  50 g de sucre
  •  5 cl d’eau
  •  Cumin
Préparation :

1 – Réalisation de la gaufre

Mixer les haricots tarbais avec les œufs, ajouter la crème, l’huile d’olive. Incorporer la farine, l’ail blanc de Lomagne, le sel et le cumin.

2 – Chantilly de haricots tarbais au La guiole

-Cuire les haricots tarbais dans l’eau bouillante, les mixer en crème avec le fromage pendant plusieurs minutes. Passer au chinois, verser dans un siphon.

3 – Sorbet aux champignons

– Faire suer les oignons avec les champignons, ajouter la crème, le jus de citron assaisonner et laisser réduire. Mixer et passer au chinois. Mettre au frais.

4 – Tuile de betterave

Tailler les betteraves à la mandoline, les badigeonner de sirop sucre et d’eau. Laisser cuire 4 h au four à 100°C (Th 3).

 

 

Vin conseillé : AOC Saint Mont blanc

Recette proposée par Clémentine Emilie – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse