• 1 Carré d’agneau fermier du Quercy Label Rouge /IGP de 8 côtes premières
• 100 g beurre
• 80 g de chapelure blonde
• lavande fleur
• 1 dl de lait
• 5 cl de crème
• 2 dl de fonds brun d’agneau
• Petits légumes de printemps (asperges, carottes fanes…)

1 – Faîtes manchonner, dévertébrer le carré par votre boucher, ne pas ficeler.

2 – Travailler le beurre en pommade, ajouter la mie de pain et 4g de fleur de lavande. Etaler entre deux feuilles de papier silicone en rectangle de 10 par 20cm.

3 – Préparer vos petits légumes.

4 – Infuser 3g de lavande dans le lait et la crème, saler, émulsionner au moment avec un mixeur.

5 – Assaisonner, saisir le carré côté graisse puis rôtir au four 10 à 15mn selon la cuisson souhaitée. Laisser reposer à couvert, réaliser un jus dans le récipient de cuisson en déglaçant avec un peu d’eau puis le fond, réduire, assaisonner.

6 – Poser le carré à plat graisse vers le ciel, puis la croûte de lavande, colorer sous un grill très chaud 2 à 3 mn, servir aussitôt,

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge

Recette crée par Benoît Solanes et David Tattegrain – Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse